先別急著刷鍋子!用「洗鍋」做出美味的鍋底醬

编辑:小豹子/2018-05-03 19:29
煎炒、乾煸完的平底鍋,你是不是都直接丟進水槽泡水,準備等享用完美食再來刷洗呢?快別這麼做!其實料理完的鍋子是調製醬料的好隊友,能讓你的醬汁風味層次更升級。 製作好醬料的秘訣:洗鍋 Deglazing 在西餐中,廚師們會利用洗鍋(deglazing)這個動作來製作獨具風味的醬汁,指的是料理過後,把液體(酒、高湯或水等)澆進熱鍋裡,一邊攪拌一邊把鍋內的食物殘渣連同液體一起加熱,透過高溫蒸發掉多餘的雜味,再加入其他調味料、香料,就是一款用來搭配的「鍋底醬」(Pan Sauce)了。 這個做法不但能夠做出帶有原先食材香氣的醬汁,毫不浪費鍋內留下的精華,也讓事後的清洗更輕鬆,可以說是一舉三得的製作醬汁方式。 尤其是香煎過肉類的鍋子最適合使用洗鍋來製作醬汁,因為肉加熱、收縮後會擠出富含蛋白質的肉汁,水份蒸凤凰彩票网(5557713.com)發後就會剩下蛋白質沾黏在鍋底,也就是鍋底的棕色「殘漬」,法國人稱之為「fond」(在法語中有精髓、底的意思),它便是鍋底醬的最佳基底,添加液體加熱後便能釋出它濃縮的美味。 無論是牛排、羊排、豬排或雞排,煎完香噴噴的肉品後,還在煩惱不知道要搭配什麼醬料嗎?別只考慮現成的市售醬料了,推薦你用「洗鍋」的方式,就能輕鬆做凤凰彩票娱乐平台(5557713.com)出富含食材香氣,超match的鍋底醬。 鍋底醬怎麼做? 先知道:要製作鍋底醬,你的肉排必須先以香煎、炙烤、熱炒等方式先加熱、煮熟至產生梅納反應,也就是肉品的顏色已經產生棕化的程度;如此才會有濃厚的香氣殘留。(先了解:什麼是梅納反應?) 製作步驟 – 延伸閱讀: ?肉質軟嫩多汁的秘訣!西餐大廚都在用:Brining 鹽水漬 ?乳化是什麼?想做出好醬汁必須了解「乳化作用」